• 1 taza de arroz integral instantáneo
• 2 tazas de caldo vegetal o caldo de pollo bajo en sodio (vea las notas)
• 1 cucharadita de cebolla deshidratada picada
• 1 cucharadita de ajo en polvo o 4 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/8 cucharadita de pimienta roja (opcional)
• 2 tazas de batata (camote) o ñame mediano, pelado y cortado en cubitos
• 1 lata (14.5 onzas) de tomates picados y con su jugo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de mantequilla de maní (crema de cacahuate) cremosa
• 1 1/4 tazas de leche 1% o sin grasa
• 3 tazas de hojas pequeñas de espinaca (baby spinach), cortadas en pedazos
• 1/4 taza de cacahuates (maníes) asados, picados (opcional)
• Cebollínes, cortados en rebanadas finas (opcional)

1. Combine los primeros 9 ingredientes en una olla de sopa. Cuando comience a hervir, baje la temperatura a medio, cubra y deje que se cocine por 10 minutos.

2. Revuelva y agregue la mantequilla de maní y la leche. A fuego lento, dejar cocer sin tapar durante 5 minutos.

3. Revuelva y agregue la espinaca y deje que se cocine hasta que la espinaca comience a marchitarse, de 2 a 3 minutos. Retire la olla del fuego. Encima de ellos ponga los cacahuetes y las cebolletas, si lo desea.

Refrigere lo que haya dentro en las próximas 2 horas.