• 12 tortillas de maíz (6 pulgadas)
• 1 1/2 tazas de queso tipo cheddar rallado
• 1 taza de elote en grano
• 1/2 taza de frijoles, pruebe negros o pintos
• 1/2 taza de cilantro picado
• 1 chile campana finamente picada o rallada
• 1 chile jalapeño finamente picado (opcional)
• 1 zanahoria rallada
• 2 tazas de yogur natural sin grasa
• 1/4 taza de cilantro finamente picado
• 1/2 cucharadita de sal

1. Precaliente una sartén grande a fuego bajo (250 grados F en una sartén eléctrica). Divida el queso, el elote, los frijoles, el cilantro, los chiles y la zanahoria ralladas entre las tortillas, cubriendo casi la mitad de cada tortilla. Doble cada tortilla por la mitad encima del relleno.

2. Coloque una o dos tortillas dobladas en una sartén seca y caliente hasta que el queso se derrita y la tortilla esté ligeramente dorada, aproximadamente 3 minutos.

3. Voltee y cocine el otro lado hasta que esté dorado, aproximadamente 1 minuto. Retire a un plato y repita hasta que todas las tortillas estén calientes.

4. Mezcle el yogur sin grasa, el cilantro y la sal para hacer el aderezo.

5. Corte cada quesadilla en trozos y sirva inmediatamente con el aderezo.

Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.